Vingt-huit ans que la broche tourne à la Riponne

Rue Pré-du-Marché, à deux pas de la place de la Riponne, la broche tourne depuis 1998. Elle n'a rien d'industriel : la viande est empilée morceau par morceau, veau et agneau entiers, jamais reconstituée. C'est le genre de détail qu'on ne voit pas sur une photographie, mais qu'on sent à la première bouchée.

Les épices, elles, font le voyage. La famille Celik vient de Gaziantep, cette ville du sud de la Turquie inscrite depuis 2015 au réseau UNESCO des villes créatives de gastronomie : la capitale du baklava, de la pistache et du piment. Le mélange qui parfume la broche suit la recette du père, avec certaines épices rapportées de là-bas depuis vingt ans.

Le reste se fabrique au comptoir : le houmous, le caviar d'aubergine, le taboulé, les feuilles de vigne roulées à la main, les falafels frits à la commande. La devise n'a pas changé depuis le premier jour. Tout ce qui se vend ici est fait ici, d'après les recettes des grands-mères, sans les adapter.

Sertaç Celik raconte volontiers que des clients venus ici étudiants amènent aujourd'hui leurs propres enfants. C'est, dit-il, une marque de confiance, et le plus joli compliment qu'on puisse faire à une maison de quartier.